Chi conosce Mantova, sa bene che la mostarda, qui, è molto di più di una conserva di frutta da abbinare ai lessi e ai formaggi. Chi conosce Mantova, sa anche che la sua mostarda fa lacrimare gli occhi, ferma il cuore, blocca il respiro regalando al suo degustatore tre secondi indimenticabili in cui si percepisce a metà tra il mondo reale e quello immaginario. Dolcemente la frutta si adagia nella bocca, emana il suo gusto caramellato, e masticando inizia a rilasciare quello stuzzicante pizzichio che corre veloce per la lingua, scende per la gola, sale per il naso e in poco meno di un secondo raggiunge il capo. Insomma, un viaggio del gusto fatto di sensazioni forti, piccanti, che sanno emozionare in pochi attimi, che culminano in un respiro profondo, liberatorio, dopo il quale si è di nuovo pronti per lanciarsi in una nuova esperienza breve, ma profondamente ardente.
La mostarda mantovana di fattoria è uno dei prodotti di spicco della tradizione gastronomica e le corti contadine sono il luogo in cui si conserva questa antica tradizione di conservare la frutta dell''autunno con l''impiego della senape durante la stagione invernale.
Sono ormai 30 le famiglie agricole in cui si produce la mostarda mantovana di fattoria secondo la ricetta tradizionale delle famiglie rurali, con l''uso di frutta o verdura, zucchero ed olio di senape, responsabile del suo sapore piccante e forte. La produzione ha superato i 250 quintali, esportati anche all''estero (Giappone, Germania, Canada). Ormai non si contano le varietà di mostarda di fattoria prodotte nella provincia di Mantova, dalle più tradizionali, a base di mele campanine, mele cotogne e pere, a quelle più stravaganti all''uva, all''anguria bianca, alle carote, alla zucca, alle cipolle. La caratteristica che rende particolare la mostarda mantovana, e che la differenzia da quella cremonese, è proprio la presenza di un unico tipo di frutta e verdura. Ogni tipo di mostarda, dunque, si presta ad essere abbinato a prodotti diversi, per esaltare e combinare al meglio sapori e aromi. Per tradizione la mostarda si accompagna al bollito, ma ormai si è imposta la consuetudine di consumarla in abbinamento a formaggi di vario genere ma non mancano abbinamenti nuovi con il formaggio. La mostarda, da sempre, viene prodotta soprattutto nel mese di settembre e a dicembre è pronto per le prime degustazioni. La mostarda mantovana di fattoria la si può trovare ai mercati contadini mantovani e nelle fattorie che la producono oppure può essere ordinata tramite il portale www.agriturismomantova.it .
Dal 15 al 22 dicembre poi sarà possibile scoprire la nuova produzione delle mostarde negli agriturismi mantovani. In questa settimana si terranno degustazioni guidate di mostarde, corsi per imparare a produrla in casa e per esaltarla negli abbinamenti più gustosi.
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